Storia del gorgonzola, il formaggio made in Italy più saporito al mondo
Un sapore (e soprattutto un odore) che non hanno eguali al mondo. Il formaggio gorgonzola è così: o lo si odia o lo si ama. Ma se lo si ama, questo latticino dal cuore di muffa non può che ammaliare il palato, donando a qualsiasi piatto o preparazione un twist di sapore davvero inimitabile, capace di farsi strada sulla lingua e nel naso tra note gustative e olfattive veramente forti. Non è un caso che, grazie al suo gusto tutto particolare (e davvero goloso), il gorgonzola, con quasi 5 milioni di forme, sia il secondo formaggio DOP al mondo per produzione dopo il Grana Padano, oltre che il quinto formaggio italiano più esportato al mondo con 20 000 tonnellate.
Ma da dove nasce un capolavoro di questo tipo? A cosa deve il suo nome? E a cosa si deve la sua popolarità nel mondo? Ne parliamo all’interno di questo articolo, non solo perché noi di De Santis siamo dei veri gorgonzola addicted, ma anche perché abbiamo deciso di utilizzare questo formaggio erborinato nel nostro panino gourmet più stuzzicante. Parliamo di Sheila che, a fianco del protagonista gorgonzola, permette a chi lo addenta di gustare anche il sapore unico di culatello di Zibello DOP e confettura di fichi, per un mix a cui nessuno può resistere. Iniziamo!
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Cos’è il formaggio gorgonzola
Ma prima di conoscere la storia del gorgonzola, capiamo insieme cos’è e come si produce questo latticino inimitabile. Si tratta di un formaggio a pasta cruda, a base di latte vaccino pastorizzato, il cui colore bianco paglierino è spesso solcato da screziature bluastre: queste sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Eppure, si fa presto a dire “formaggio gorgonzola”: riconosciuto dall’Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti d.o.p. il 12/06/96 con Reg. CE n° 1107, per beneficiare di tale denominazione deve infatti sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione. Tra le varie cose, tale disciplinare divide il formaggio gorgonzola in due tipi principali, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo: il gorgonzola dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante, e il gorgonzola piccante, con intensità gustativa alta, piccantezza rilevante e pasta semidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.
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Storia del formaggio gorgonzola
Originario della provincia di Milano, dove esiste il comune di Gorgonzola, pare che proprio qui il formaggio sarebbe stato prodotto per la prima volta nell’anno di grazia 879. Non è un caso che il primo vero nome del Gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. Qui, poi, la leggenda vuole che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato e che, in una sosta successiva, sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio molto appetitoso e dotato di venature verdi dovute alla mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino.
Qualunque sia l’origine del formaggio gorgonzola, la verità è che questo ha avuto grande successo non solo nel resto d’Italia ma anche nel mondo: al punto che oggi, oltre a essere stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP, il formaggio viene prodotto nelle province di Milano, Como, Pavia e Novara, quest’ultima principale produttrice