Parmigiana di melanzane: la sua storia e… il nostro panino!
Sicilia, Napoli o Parma? É questa la domanda che ci si pone più spesso quando si pensa a una delle leccornie della cucina italiana, la parmigiana di melanzane detta anche melanzane alla parmigiana. Sì, perché se sulla sua preparazione (e sul suo inimitabile gusto) non abbiamo dubbi, questi sorgono quando ci si chiede da dove venga quello che da sempre viene riconosciuto come un vanto della cucina nostrana (e, in generale, di quella mediterranea). Bisogna, dunque, dare credito alla versione “sudista”, vedendo nella parmigiana di melanzane una derivazione arabeggiante (e, dunque, sicula, solo successivamente approdata a Napoli), o alla versione “nordista”, riconoscendo anche nel nome, “melanzane alla parmigiana”, un riferimento alla nota città emiliana presso cui viene prodotto uno degli ingredienti fondamentali della portata, il Parmigiano Reggiano?
Ebbene: la risposta a queste domande non è affatto scontata. In questo articolo, pertanto, cerchiamo di ricostruire la storia delle melanzane alla parmigiana (o della parmigiana di melanzane), andando a ritroso nel tempo e raccontando una lunga serie di vicissitudini fatte di viaggi e di approdi di un piatto tipico della nostra cucina e amato anche da noi di panini De Santis; al punto di farlo diventare l’ingrediente principe del nostro panino Parmigiana, assieme all’immancabile Parmigiano Reggiano in scaglie: un tripudio di sapore che fa parte della nostra selezione dedicata alla cucina Veggie & Vegan, un vero must have per chi ama i gusti, decisi, della cucina nostrana in due fette di pane ancora calde. Iniziamo!
Parmigiana di melanzane: la nascita a Sud
Partiamo dalla versione più accreditata, che vede nella triangolazione Nord Africa-Sicilia-Campania la nascita di questo prelibato piatto mediterraneo. Secondo molti, infatti, la verdura arrivò in Italia nel XV secolo, importata dagli Arabi e proveniente dall’India. Ovviamente il primo approdo fu quello siciliano: sull’isola, infatti, cominciò a farsi strada un piatto noto come “parmiciana” che, in dialetto siciliano, indica l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana (un’immagine che, con il sovrapporsi parziale degli elementi, ricorderebbe la disposizione a strati delle melanzane fritte) o “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare “mela insana”.
Qualunque sia la sua origine linguistica, la prima testimonianza storica sulla parmigiana (tuttavia di zucchine) è tuttavia contenuta nel libro di un cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700: da questo momento in poi la parmigiana di melanzane diventa un piatto prelibato spesso preparato per solleticare i palati esigenti della Napoli bene dei secoli XVII e XIX.
Melanzane alla parmigiana: la nascita a Nord
Ribaltando il paradigma fin qui delineato, per altri le melanzane alla parmigiana sarebbero tipiche di un territorio (quello parmigiano, per l’appunto) da cui proviene l’ingrediente “twist” di questo piatto (ossia il Parmigiano Reggiano): Parma. Una provenienza testimoniata dal nome del piatto, dunque: per altro, nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” indicava l’usanza di preparare vegetali a strati, proprio come accade nelle melanzane alla parmigiana.
Qualunque sia il luogo di origine della parmigiana di melanzane o delle melanzane alla parmigiana, rimane il fatto che si tratta di un piatto da veri amanti della cucina nostrana, manifestazione più alta della ricchezza del nostro territorio e dell’estro dei nostri cuochi che, nel tempo, hanno saputo modulare una portata/piatto unico perfetta per essere gustata in compagnia, meglio se tra due fette di pane caldo.